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El maestro pizzero de Caiazzo compartió escenario con Raquel Perramón, de Infraganti Pizza Bar, para mostrar las claves de una de las elaboraciones más populares del sur de Italia.
Cuando hablamos de pizza italiana pensamos casi siempre en un horno, pero existe otra elaboración con una enorme tradición, especialmente en el sur del país, que prescinde de él por completo. Es la pizza frita, una receta de origen popular en la que la masa se cocina directamente en aceite caliente y que, pese a lo que pueda parecer, cuando está bien elaborada resulta ligera, aireada y nada grasa.
Ésta fue la protagonista de la participación de Franco Pepe, leyenda de la pizza, en Alicante Gastronómica. El maestro pizzero de Caiazzo, propietario de Pepe in Grani, compartió escenario con Raquel Perramón, cofundadora de Infraganti Pizza Bar, para mostrar cómo se trabaja esta elaboración y preparar dos versiones muy diferentes: una con producto alicantino y otra con ingredientes procedentes de Campania.
Durante la demostración, Pepe explicó algunas de las claves que determinan el resultado de una buena pizza frita. El trabajo de la masa y su correcta maduración son fundamentales, pero también lo es controlar la temperatura del aceite para que, al introducirla, la masa se hinche rápidamente y se cocine sin absorber un exceso de grasa. El resultado debe tener un exterior ligeramente crujiente y un interior esponjoso y ligero.
Para llevar esta tradición italiana hasta Alicante, Franco Pepe y Raquel Perramón prepararon dos pizzas fritas que partían de productos muy vinculados a sus respectivos territorios.
La primera fue una adaptación de la Mar i Limón Roe, una de las pizzas de Infraganti, elaborada con fior di latte, hueva de mújol de Alicante, anchoas de Santoña, ralladura de limón y aceite de oliva virgen extra. «En Italia está la bottarga. Nosotros tenemos en Alicante un verdadero tesoro, la hueva de mújol», señaló Perramón durante la presentación.
La segunda pizza llevó la demostración hasta la Campania de Franco Pepe, con ricotta de búfala DOP, mermelada de albaricoque del Vesubio, avellanas tostadas, aceitunas deshidratadas y menta fresca.
Dos maneras diferentes de trabajar una misma elaboración y, sobre todo, dos ejemplos de cómo una receta tan sencilla en apariencia como una masa frita puede cambiar completamente dependiendo de los productos con los que se acompañe.
Un reencuentro maestro-alumna
La participación conjunta de Franco Pepe y Raquel Perramón tenía además una historia detrás. Hace alrededor de ocho años, el equipo de Infraganti viajó hasta Caiazzo para conocer el trabajo que Pepe estaba desarrollando en Pepe in Grani. Lo que inicialmente iba a ser una visita a una de las pizzerías que ya entonces marcaban el camino en Italia terminó influyendo en la evolución posterior del proyecto alicantino.
«Pensábamos que íbamos a descubrir una gran pizzería, pero aquella visita terminó convirtiéndose en una experiencia que cambió nuestra manera de entender la pizza», recordó Perramón.
A partir de aquel viaje, Infraganti comenzó a prestar todavía más atención a la procedencia de los ingredientes y a trasladar a sus pizzas productos del Mediterráneo y de Alicante, además de estrechar la relación con productores de su entorno.
Ahora se invierten los papeles y ha sido Franco Pepe quien ha viajado a Alicante para compartir escenario con Perramón y conocer de primera mano algunos de esos productos.
«Para mí, este momento cierra un círculo muy bonito. Hace ocho años, Franco nos enseñó a mirar la pizza de una manera diferente. Hoy podemos compartir con él lo que Alicante y sus productores nos han enseñado a nosotros», concluyó Perramón.
El chef italiano visitó además la sede de Infraganti en el centro de Alicante, donde aprovechó para firmar libros a algunos de sus seguidores, que no quisieron perderse la oportunidad de conocer en persona a esta leyenda de la pizza.