LIDIA GARCIA. «Nuria Escarpa y Silene da Rocha son las impulsoras de esta panadería multirracial de mujeres, en la que tiene cabida algún hombre. Empezaron hace unos años en un pequeño local de Majadahonda y han abierto el segundo en Torrelodones. Más de 10 tipos de pan elaborados con harinas ecológicas y masa madre. El que más nos gusta es el parafuso, una barra retorcida en la que la miga parece hojaldre. También tienen pan de algarroba, de Kamut (trigo antiguo), de cristal y panes especiales con chía, con cebolla, etc. También hornean bollería y dulces. Hacen cursos y escriben libros que merece la pena leer». Los periodistas gastronómicos JC Capel y Julia Pérez
publican en Gastroactitud.com un reportaje titulado «Las mejores panaderías de España» y lo hacen «porque nos gusta el buen pan, estos son los 50 panaderos que mejor lo elaboran. Un recorrido con sabor a cereal y aroma a horno». La panadería «Amasa» de Majadahonda se lleva una de las mejores críticas aunque su responsable, Nuria Escarpa ha querido matizar y precisar la noticia de Gastroactitud.com: «La segunda tienda de Amasa que se ha abierto es en Las Rozas, en la calle Dublín 25A. La información de la tienda de Torrelodones es correcta pero no está actualizada. Nuestra colaboración con esta tienda ha sido una cuestión de este año y de unos meses pero actualmente no tenemos relación comercial ni de marca alguna con la misma«.
«No es fácil elegir las mejores panaderías de España, ahora que el nivel del pan va subiendo poco a poco en todas las comunidades autónomas. Estas son las 50 panaderías que más nos gustan de todas las que hemos visitado. Seguro que hay muchas que no conocemos y algunas que aún conociéndolas no están en esta lista. El buen pan: obsesión compartida: Hace seis años, Panatics (una plataforma nacida en Barcelona) y Pan de Calidad (con sede en Madrid) se unieron para crear unos premios que reflejaran el buen hacer de sector. Los primeros años se distinguieron las mejores panaderías de Barcelona (Rebanada de Oro) y Madrid (Migas de Oro). Hasta que en 2017 nació La Ruta Española del Buen Pan. Un recorrido exhaustivo que saca a la luz a los mejores profesionales», cuentan los dos cronistas.
Y concluyen: «Nosotros en GastroActitud hacemos nuestra propia labor de campo. Visitamos muchas panaderías en nuestros viajes por España, paramos en ciudades y pueblos, y seguimos los chivatazos de los cocineros también interesados en ofrecer buen pan a sus clientes. Nuestras panaderías favoritas son las que trabajan con buenos ingredientes, sin añadir mejorantes, y dándole al pan el tiempo necesario para que fermente y cueza como debe ser. Nos gusta el pan de trigo, el de centeno, el de maíz… Si las harinas son ecológicas, genial, pero si no lo son y el pan es bueno no le hacemos ascos. Amamos las hogazas, las baguettes, los molletes, el pan candeal, las bollas gallegas, el pan sin sal de Baleares, los llonguets catalanes y las francesillas de Madrid«.
Leyendas urbanas: «La etiqueta de pan artesano no siempre es sinónimo de buen pan. Del mismo modo que hay panes “industriales” muy bien hechos. Las catas a ciegas son una fuente de sabiduría y una cura de humildad. Tampoco el uso de la omnipresente masa madre garantiza nada; ni la acidez exagerada legitima la calidad del pan. Todo esto son leyendas urbanas. Un buen pan tiene que estar elaborado exclusivamente con harinas de calidad (sin mejorantes), fermentos, agua y sal; y hay que dejarle el tiempo necesario. En una ocasión un gran panadero me dijo “para hacer un buen pan lo primero que se necesita es una silla: sentarse y saber esperar”, finaliza el reportaje. Lea el artículo completo.
