LIDIA GARCIA. El conocido gastrónomo Rodrigo de la Calle planea otro local de Verdelivery en Majadahonda «como una fase 1 para en fase 2 hacer un «Barbecho» como un ecobar solo con productos ecológicos, ya que estará al lado de una tienda eco. Incluso podría funcionar como una cocina central”. En declaraciones a la periodista Marta Fernández Guadaño de la revista «Gastroeconomy», De la Calle insiste en que “el siguiente paso es aumentar el radio de acción del Delivery para aumentar nuestra capacidad porque necesitamos otros puntos que nos hagan crecer, incluso estamos abiertos a un negocio franquiciable. Es un negocio que funciona y yo solo no puedo hacerlo crecer más. Estamos en el momento de crecer”. Incluso no descarta tener reparto propio. “Hay que intentar salir de este atolladero. «El Invernadero» vuelve a esta en zozobra, necesito lineas de facturación para salvar la empresa. Llevo teniendo mi propia empresa desde hace 15 años y llevo tantas cicatrices en mi espalda que creo que si hubiera llegado ‘de rositas’ a esta crisis, no hubiera tenido la capacidad de regatear al Covid: estamos aquí para dar guerra”, concluye.

El pasado mayo (2020), Rodrigo de la Calle lanzó «Verdelivery«, servicio delivery de platos vegetales, especialidad de este chef con una estrella Michelin en «El Invernadero» en Madrid. Fue en este espacio de alta cocina donde comenzó a producir este servicio de comida a domicilio, hasta que en septiembre lo ha trasladado a un nuevo local, muy cerca de su casa madre, en el barrio de Chamberí: «Barbecho» no solo asume la producción de Verdelivery, sino que permite la recogida de platos y paellas en take away, mientras funciona como un bar para tomar tapas vegetales. Representa una tendencia de la ‘era Covid’: la evolución del delivery hacia un local fijo como cocina de producción y centro de distribución.

Rodrigo de la Calle cuenta que el confinamiento le pilló “con el restaurante de Barcelona (Virens) recién abierto, «El Invernadero» a velocidad de crucero y mi puesto en el Mercado de San Miguel con más de 20 toneladas de arroz vendidas en 2 años”. El cocinero muestra con orgullo las ‘heridas’ en su currículum. “No era la primera vez que me arruinaba, sino la tercera”. A raíz de ver cómo colegas de oficio se animaban a lanzar ‘delivery’, se puso manos a la obra la cuarta semana del confinamiento a diseñar su “fórmula de alta cocina sana a domicilio”, segmento que detectó que no estaba cubierto en el mercado ‘delivery’. “Se puede comer a domicilio sano y disfrutando”. Fue el arranque de «Verdelivery» Con todos sus trabajadores en el ERTE, De la Calle por dedicarse el solo durante una semana a la producción, mientras barajaba opciones para el reparto. “Deliveroo» apareció como una alineación planetaria; negociamos unos márgenes fantásticos”, señala el chef, que reconoce que “salimos el primer día en fuera de juego, pensando en que podría ofrecer platos super elaborados muy bien presentados con mi estándar de calidad”.

Recurrió entonces a Diana Díaz, jefa de cocina de «El Invernadero«, para conseguir sacar platos que fueran viables, ver sus costes y el ‘packaging’. Para el chef, “la creatividad vegetal nace de la inspiración del producto. Empezaron a ‘llovernos’ productos vegetales de muchos proveedores y se hizo la carta sola”. A los platos vegetales se sumaron las paellas en take away en fin de semana.“ Creamos una linea de negocio en plena crisis. Siempre estoy sonriendo, pero estamos viviendo un drama empresarial terrible”. Dado que «Verdelivery» no podía solaparse con el servicio de «El Invernadero«, que reabrió el 3 de julio, De la Calle optó por coger un local cercano, “un bar que llevaba cerrado un año, donde o tuvimos que pagar traspasado y con un alquiler bajo; lo acondicionamos con cosas de mi primer restaurante de Aranjuez”. Así, abrió «Barbecho», que asume la producción de «Verdelivery«, ofrece take away y funciona como bar con 4-5 mesas. “En «Barbecho«, hacemos «Verdelivery» y le hemos dado forma de bar. Queríamos que fuese un bar de barrio para tomar una caña o el café, para rellenar esos huecos que nos deja el delivery. En el confinamiento hemos diseñado dos marcas que se retroalimentan de «El Invernadero«, que aún tenemos que ver lo que suponen a nivel económico, pero que seguro están tapando un montón de agujeros”, finaliza el chef.