LIDIA GARCIA. Lucas Vega, el prestigioso chef del restaurante El Toque (Virgen de Iciar) y de aquellos legendarios El Retoque (Plaza de Colón) y La Tocata (Monte del Pilar), lo ha vuelto a hacer. Y aunque su local ha reabierto tras el parón del inicio de la pandemia, sigue perdurando su leyenda. «Para conseguir un rollo de bonito espléndido debemos tener mucho cuidado para que no quede seco: si nos esmeramos mucho podríamos hacer algo más tipo tartar y no tan picado como para las albóndigas tradicionales, intentando guardar más jugosidad, tal y como me enseñó Lucas Vega en «Toque» (Majadahonda) la última vez que fui a probarlo (y su focaccia de papada, ventresca y anchoas, y su ensaladilla, y su escabeche de bonito, ¡qué bien se come allí!». Esta elogiosa reseña de Clara Pérez Villalón, la crítica gastronómica de «El Comidista» del diario El País, ha puesto en órbita al célebre restaurante de Majadahonda. Y ella explica el origen: «El rollo de bonito es un clásico en las zonas costeras asturianas, esos pueblos marineros que han vivido alrededor de las lonjas y aprovechan para esta receta todos esos restos de carne del bonito más pegados a las espinas o de menos nobleza, conscientes de que “aquí no se tira nada”.

«Este clásico asturiano parecido a una albóndiga se prepara con la carne del bonito más pegada a las espinas. Se cocina en una salsa de tomate durante un tiempo limitado para que quede jugosa», indica la crítica gastronómica. Y cara que «ni es bonito, ni es un rollo, pero si habéis estado alguna vez por Asturias y no lo habéis comido podéis apuntar una verdadera falta en vuestra ruta por el Principado. En realidad no es un plato demasiado extendido porque se ciñe a la temporalidad de estos alistados del norte que presumen de ser capturados únicamente en verano, aunque lo cierto es que esta receta también la podríamos hacer con bonitos de Canarias -disponibles durante todo el año- y también con su primo mayor, el atún, o incluso con otros pescados de ese mismo tipo como el pez espada».

El periodista Héctor Rengifo de la revista «La Neta» cuenta quien es la cronista gastronómica que elogia al restaurante de Majadahonda con estas palabras: «Clara Pérez Villalón es una joven chef que ha logrado posicionarse en el mundo de la cocina. Esta joven madrileña de 30 años -Foodie, escritora y consultora gastro- es alguien de la que definitivamente debes saber un poco más. Ha sido reconocida como una de las personas más influyentes o ‘influencers’ en España por Forbes en su lista “The Best Influencers 2019” por algo será ¿no crees?». Tras recordar que se mueve entre los quehaceres de la cocina desde muy pequeña, recuerda que Clara Pérez Villalón nació en Madrid (España) un 10 de mayo de 1990. De niña se paseó por los buenos guisos de su madre y restaurantes. Con esa infancia muchos pensarían que sus primeros pasos profesionales serían en el mundo de la restauración, de los fogones, pero no fue así. Ella estudió en el Liceo Italiano de Madrid hasta que sus padres le internaron en el Woldingham School (Londres). Luego de ese tiempo en el Reino Unido, retornó a España para culminar el bachillerato y luego licenciarse en Economía, formación que nunca ha ejercido de manera oficial hasta hoy en día».