LIDIA GARCIA. Fue el lector de MJD Magazin, Jose Manuel Vallejo el que dio el aviso sobre la «generación María de Zayas» de Majadahonda, a la que pertenecen varios gastrónomos españoles. O «chef», como se dice ahora. Desde este periódico habíamos recopilado 9 y todos tuvieron su reportaje: Carlos García (La Tasquita de Enfrente), Mario Vallés (Hortensio), Víctor Hernández, (Club Virgen de Icíar), Roberto Martínez (Nikkei), Diego Pola (El Llagar de Pola), Samy Alí (Doppelgänger), María Sánchez y Elena Abad (CulinArt). Y nos faltaba el nº 10: Miguel Ángel «Micue» (GastroHome), cocinero «underground» y músico que se formó en el María de Zayas de Majadahonda, tuvo aquí incluso un fogón creado por Miguel Ángel Oliveira, 13 años como profesional en las mejores cocinas del país (Arzak, El Racó de Can Fabes, El Cenador de Salvador, Santo Mauro, etc.), pero con Micue presentando una cocina de autor basada en los productos de mercado de primera calidad. «Nací en Madrid en 1978, en la época en que los tomates sabían a tomate y hacíamos caso al profesor en el colegio. Ya desde niño me encantaba merodear por la cocina y meter la nariz en todos los pucheros. Como la mayoría de los cocineros, fue mi madre la que me contagió su pasión por la gastronomía. Enseguida supe que quería ser cocinero, así que a los 16 años ingresé en la Escuela de Hostelería María de Zayas y Sotomayor de Majadahonda (Madrid). Como no sólo de teoría vive el hombre, simultáneamente hice prácticas en el Cenador del Salvador, en Moralzarzal (Madrid) con Salvador Gallego», señala en su web. 

«Al terminar los estudios, decidí que quería seguir aprendiendo con uno de los grandes cocineros de este país. Como entonces no había Internet ni mails, busqué el teléfono del restaurante en un libro enorme de cocina y, con un hilillo de voz, pregunté: “¿Arzak?”. Para mi sorpresa contestaron positivamente, así que llené las maletas de ilusiones y me trasladé a San Sebastián, donde estuve un año y medio trabajando a las órdenes de Juan Mari. Un verdadero lujo aprender a su lado. Él mismo me encaminó a seguir mi formación con Santi Santamaría y Xavier Peciller en el Raco de Can Fabes, donde en principio iba a estar seis meses y al final me quedé un año y medio. Además de aprender técnicas de alta cocina, a veces hacía escapadas a la charcutería de Saint Celloni para preparar fiambres y embutidos artesanales. A mi regreso a Madrid trabajé con Pedro Olmedo y la familia Ollarvyde en el Santo Mauro. También estuve una temporada trabajando en el restaurante El Olivo, hasta que me ofrecieron un puesto de jefe de cocina en la Embajada de España en París. No lo dudé un momento, así que hice otra vez mis bártulos y me fui a la ciudad de la luz. No aprendí mucho francés, pero al cabo de unas semanas ya tenía la apariencia y el porte de un auténtico chef francés. Mi siguiente paso profesional me llevó a ejercer de jefe de pastelería en Calle 54, compartiendo fogones con su jefe de I+D, el genial Xabier Gutiérrez. En esa época empecé a explorar el mundo de los banquetes y caterings trabajando en Mallorca, IFEMA, el Palacio de Congresos o el Hotel Palace. Ya por entonces comencé a darle vueltas a la idea de montar un servicio de alta cocina en casa, de donde surge “Oliveira, Alta Cocina en Casa”, la primera empresa que monté a mis tiernos 26 añitos. Ofrecía servicios de alta cocina para domicilios particulares y empresas como Coca-Cola, Grupo Santander, montajes en teatros, etc…».

«En el 2007 decidí por fin montar el restaurante “Micue” en mi ciudad, Majadahonda. Un restaurante que se distinguía por hacer cocina de autor, primando la calidad de los productos y de la mano que los elaboraba. Además incorporé al restaurante otra de mis grandes pasiones, la música (toco la guitarra y el contrabajo), organizando veladas de jazz varios días a la semana. En el 2012, como estaba muy de moda en España, decidí cerrar las puertas del restaurante “Micue”. Empecé entonces una nueva etapa de transición como asesor de restaurantes y desarrollador de I+D. Y ahora, en el 2013, lancé Micue GastroHome, un servicio gastronómico personalizado que organiza cenas en mi propio domicilio madrileño. Me atrae la idea de cambiar el espacio de creación del restaurante tradicional y acercar la cocina a los comensales. El concepto es simple: comer con la calidad de un restaurante, tan a gusto como lo harías en tu casa y tan bien como comerías en casa de tu madre. Al menos de la mía».

El propio GastroHome es un espacio dedicado al culto al paladar, pero oculto a la vista. El chef Micue nos abre las puertas de su casa y de su cocina, situada en una de la típicas Casas a la Malicia que surgieron en Madrid durante el siglo XVI. GastroHome es un lugar donde disfrutar de una buena comida con la calidad de un restaurante, pero tan a gusto como lo harías en tu propia casa. El funcionamiento es muy sencillo: se organizan degustaciones quincenales o cenas temáticas, que pueden probarse todos los días y publican en las redes sociales. Al contactar se comunica la dirección (centro de Madrid), siempre bajo juramento de no revelar a nadie su ubicación. También se pide a la entrada santo y seña. «El resto preferimos que vengáis a verlo, y sobre todo a probarlo. Ah, y aquí no pagamos, ponemos un fondo común entre todos los comensales. También tenemos la posibilidad de acordar con tiempo un menú si por ejemplo queréis venir con vuestra familia o con amigos a conocernos».

Casas a la Malicia: «En 1561 Felipe II decide establecer la Corte Real en Madrid, y para ello implanta la Regalía de Aposento: un impuesto medieval que obligaba a los madrileños a ceder la mitad de la superficie útil de su vivienda para alojar a funcionarios reales. Para evitar cumplir esta carga, empezaron a construirse las “Casas a la Malicia”, inmuebles surgidos de la picaresca donde se dividían las estancias, se ocultaban plantas y se abrían ventanucos a diferentes alturas para engañar a los monarcas. Una trampa para el ojo que permitió a muchos madrileños eludir el pago del impuesto real. GastroHome se ubica en una de esas Casas a la Malicia tan típicas de Madrid. Si paseas por sus calles y te fijas en las fachadas tal vez la encuentres. Pero no puedes decir dónde está. Será nuestro secreto», señala su web.

TENEMOS QUE REIR. “¡Hola, yo soy Teresa!” Una chica con una gran sonrisa y completamente desconocida me planta dos besos. Yo miro a mi novio, preguntándole con la mirada qué hacemos en esta casa y por qué esta gente me saluda. “Hola, soy Micue. Bienvenida.” Un chico con rizos se presenta también, parece ser el dueño de la casa. “Vale, esto empieza a ser un poco raro… explícame qué hacemos en casa del tal Micue”. Y por fin llega la respuesta: estamos en una cena clandestina. Arzak, Santi Santamaría, Xavier Peciller, Pedro Olmedo y la familia Oyarbide han sido algunos de los mentores de Micue, un joven cocinero (y músico a ratos) que después de 20 años trabajando en la cocina ha decidido abrir las puertas de su casa para lanzar un nuevo concepto gastronómico. Gastrohome Micue es el nombre de este proyecto que tiene como objetivo acercar la gastronomía a las personas, organizando comidas y cenas en la propia casa del cocinero. Una cena en la que conocer gente, estar a gusto, ver cocinar y en la que no hay cuenta sino fondo común.

Suele cambiar de menú una vez al mes. Normalmente el menú vale entre 30-40 €/persona. Sin embargo, nosotros fuimos a una cena que incluía espectáculo flamenco y el bote común fueron 45 €/persona más las copas que te tomases. Todo estaba buenísimo y Micue se sentaba de vez en cuando en la mesa para explicarnos los detalles de sus recetas. De entrante nos sirvió un revuelto de Morcilla que estaba espectacular. Nos enseñó unos ajos negros que utilizó que yo no había visto nunca y me parecieron bastante curiosos… Para ir calentando motores tomamos unos ¿Papardelle? con Falsa Bolognessa de Espárragos Verdes. En realidad se trataba de un trampantojo y aunque parezca pasta, en realidad… ¡eran espárragos!. Luego, un Arroz Cremoso de Carabineros. Era la primera vez que preparaba este menú y el arroz estaba en su punto e irresistible. Y por último el plato fuerte: un Guiso sin Guisar de Secreto Ibérico y Alcachofas de Tudela. Las alcachofas estaban confitadas (de esas que te hacen tener ganas de abrazar al cocinero) y el secreto cocinado durante más de 10 horas a baja temperatura. Así que, de todo el guiso lo único guisado eran las patatas, aunque diese sensación de lo contrario. Por último tomamos una Espuma de Chocolate Negro con Sobao Pasiego Borracho y Fresas. Estaba sorprendentemente bueno y no se negó a dejar repetir a los más golosos. Conclusión: las cenas clandestinas molan, y si además cuentas con un gran cocinero pues mil veces mejor».