El chef Mario Vallés pasa del Mª Zayas (Majadahonda) al «Hortensio» con 3 platos: buey de mar, pichón y salmonete

LIDIA GARCIA. ¿Han probado el buey de mar y aguacate con rocoto?. ¿O el pichón en declinación? ¿Y el salmonete en dos salsas? Son tres de los infalibles de Mario Vallés, ex judoka olímpico, colombiano y chef de Hortensio, uno de los mejores restaurantes de cocina clásica de Madrid. El periodista Jaime de las Heras le ha hecho un reportaje en «Directo al Paladar» y ha descubierto que estudió Gastronomía en Majadahonda: «Seguramente no sea muy común que la entrada de Wikipedia de un cocinero nos derive una biografía judoca, pero es que nada en la vida de Mario Vallés (Dagua, Colombia, 1977), chef del restaurante Hortensio (en el bajo del Hotel Fenix Gran Meliá, Madrid), nada es común. Por desgracia, en 2003, una rotura de ligamento truncó parte de ese destino olímpico, curando algunas penas entre fogones. De inicio, con un regalo de un amigo de los cursos de la Escuela de Cocina Telva, que supuso ese despertar culinario que refrendaría inscribiéndose en los módulos de Formación Profesional de Cocina del IES María de Zayas y Sotomayor (Majadahonda). Lo lógico, antes de afrontar una biografía que necesitaría cronista, sería empezar por el principio, pero dejemos unos cuantos highlights para abrir boca con una historia en la que el judo, la alta cocina y una serie de casualidades han acabado por ponerle en el disparadero culinario de Madrid. La culpa la tiene Hortensio, el restaurante que abrió hace 6 años en el barrio de Justicia, y que ahora ha trasladado a la Milla de Oro de Madrid, fiel a una cocina afrancesada y de extremo refinamiento que, sin embargo, rehuye del mito de restaurante para las grandes ocasiones», señala el artículo.

Y el periodista concluye su biografía: «Estajanovista incansable, Vallés ha convertido la constancia del deporte en una virtud trasladada a sus fogones, aparcando el judogi por una chaquetilla y un gorro de cocinero, fiel a una estética impolutamente francesa y a un criterio y amabilidad impensable en la cocina de hoy. Un sueño olímpico con guiños a la cocina: Inoculado el gusanillo del judo por el segundo marido de su madre, al que considera su auténtico padre, la oportunidad de profesionalizarse llegó con una beca que le permitió viajar a Viena y seguir formándose. En el horizonte, los Juegos Olímpicos de Atenas 2004. Sin embargo, el camino se torció por duplicado. Primero, el comité olímpico colombiano no podía mandarle a Argentina a preparar la competición. Sin desistir, Vallés se quedó en España con la connivencia (que luego le saldría cara) de la Federación Española de Judo para preparar la cita olímpica».