Un «chef» de Majadahonda trae a Madrid la cocina fusión de Japón y Perú, considerada la mejor del mundo

MARIANA BENITO. Formado en la escuela de la hostelería María de Zayas y Sotomayor en Majadahonda, el «chef» Roberto Martínez Foronda inició su andadura profesional con Darío Barrio y Andrés Madrigal. Tras una temporada en el Celler de Can Roca (fue capaz de llamar a diario preguntando por Joan -sí, Joan Roca– hasta que lo consiguió), regresó a Madrid. Pero había algo que no encajaba: seguía teniendo ganas de aprender y de ampliar horizontes. Se fue a Perú, donde trabajó con algunos de los mejores chefs del país como Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) o Mitsuharu Tsumura (Maido). El concepto nikkei le “flipó” y, a su vuelta a España, trabajó en Nikkei 225 y en Kenacon Luis Arévalo, considerado como el introductor de esta gastronomía en Europa. También pasó por los fogones de Nakeima, donde fue jefe de cocina. Con esta introducción, la periodista Mar Nuevo, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden), cuenta una historia más de viajes y personas en estos 15 años, ahora como redactora jefa de Cerodosbé/Tendencias. Y es que el Instituto María de Zayas de Majadahonda, dedicado a la Gastronomía y el Turismo entre otras salidas, traspasa fronteras.

COMIDA NIKKEI, FUSION DE JAPÓN Y PERÚ. Y la periodista concluye: «En el habitual formato, de martes a sábado en dos turnos a las 14.30 y a las 21.30 horas, en una mesa alta corrida que se comparte por alrededor de 20 comensales y con un precio de 50 euros, este nuevo menú promete darle muchas alegrías a Martínez Foronda (y a todos los que se acerquen al puesto 44 del madrileño Mercado de Vallehermoso a conocerlo). En Tripea, que por cierto en Venezuela es una voz coloquial para decir pasarla bien (tripear), hay nikkei –fusión de las cocinas japonesa y peruana– y hay chifa -lo mismo pero en fusión peruano-chino-. Hay dumplings y ceviches. Hay baos y brasas. Por haber, hay hasta un arroz con leche que le da una vuelta a la receta tradicional al prepararse con leche de coco, chicha morada, arándanos, kumquat confitado, crispy arroz, galleta lotus y polvo de remolacha«, señala el reportaje.

PULPO CON LECHE DE TIGRE “A LA PARMESANA». «Que los mercados de abastos sean lugares donde, además de comprar carne, verduras o legumbres, cada vez se come mejor, tiene entre otros responsables, a Roberto Martínez Foronda que, en 2017 se atrevió con Tripea a introducir la alta cocina en el madrileño mercado de Vallehermoso. 6 años después, avalado por crítica, guías especializadas y, sobre todo, clientes que llenan cada día 1 las reservas del mes, presenta un nuevo menú degustación con el que asciende un escalón más en su propuesta. Con un total de 8 pases y un nuevo derroche de creatividad y talento -solo repite un plato, el ceviche de mejillones, que sería pecado retirar-, Tripea mantiene el concepto de siempre, llámalo gozar comiendo o llámalo come y flipa. Nada te prepara para la combinación de sabores, colores, texturas y elaboraciones en platos como el pulpo con leche de tigre “a la parmesana” o el ceviche de atún en gazpachuelo acevichado. Las referencias son las de siempre: Perú, Asia y España. También su forma de afrontar la cocina, donde busca “adaptar las referencias peruanas a nuestra gastronomía, bien sea utilizando producto nacional o versionando recetas o guisos populares”, cuenta Roberto Martínez Foronda.