Fallece el panadero y pastelero internacional Claudio Jara (Majadahonda): sus interesantes escritos sobre la Historia del Pan

MARIANA BENITO. El panadero y pastelero, Claudio Jara Dongil, falleció este viernes 20 de diciembre (2024) a los 80 años de edad y desde la Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) y desde la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN) han querido rendirle un homenaje recordando su trayectoria. Claudio Jara Dongil era considerado «una referencia dentro del sector» y Javier Ruiz, consultor técnico molinero en industrias cerealistas, ha recordado su pasado majariego: «Descanse en Paz este inquieto artesano panadero que tanto disfrutó y sufrió con la Panadería. Buenos recuerdos en su panadería de Majadahonda con la harina de Talaverana«. Su esposa María Isabel Benítez Jiménez, hijos, hijos políticos, nietos, demás familiares y amigos han sentido su pérdida pero sobre todo en el sector donde trabajaba, ya que fuera del mismo pocos conocen que Claudio Jara Dongil fue uno de los mejores panaderos de España, laureado y aclamado también en Francia, así como uno de los grandes estudiosos de su oficio, que conocía a la perfección y del que escribió numerosos relatos, algunos de los cuales referimos ahora.

En su obituario, la federación empresarial ha destacado que Claudio Jara Dongil «vivió desde siempre entre panes y pasteles. Comenzó trabajando con su padre en el obrador de Pastelería Jara, sita en calle Santa Engracia, 73 de Madrid. Posteriormente, continuó en Pastelería Luzón, donde llegó a ser director y gerente. Más adelante, comienza a trabajar en Bombonería Jara, donde crea las trufas de varios sabores y creó nuevas técnicas de elaboración para aumentar su duración. En el año 1969, dirige la Tahona Manuela Malasaña sita en la calle del mismo nombre, donde crea una línea de pan natural con fermentos de masa madre y primeros panes especiales. En septiembre del 1982, decide crear y poner en práctica todos sus conocimientos con la empresa Horno Madrid. En ese mismo año entra en la Asociación de pasteleros, panaderos, helados y platos preparados de la Comunidad de Madrid» y de ahí pasa a desempeñar su oficio en Majadahonda. Falleció en la localidad granadina de Maracena. Descanse en Paz.

CLAUDIO JARA. «HISTORIA DEL PAN». «Madrid fue pionera en servir la cocina hecha, en la calle. De ahí bodegones de puntapié, que llamaron la atención a viajeros extranjeros. En su fama por la cantidad, variedad y calidad de sus panes, algunos fueron famosos por su blancura y ternura: pan de registro, pan de aventureros, pan de forasteros, pan de los que vienen de afuera y pan de la Corte. Este último blanco y candeal, más caro que los demás y exclusivo, solo podían hacerlos los panaderos de la Corte. El pan «regalado» para enfermos y pobres y los famosos «panecillos de leche y vino» realizados con la flor de la harina y vino blanco, como diferencia social. En este famoso pan, los panaderos llevaban un registro en sus libros de los clientes y sus pedidos y fue motivo de una huelga (posiblemente de las primeras del sector) al negarse hacer los panes porque pagaban mal».

EL OFICIO DE PANADERO-MOLINERO SE CONSTITUÍA EN UNA CORPORACIÓN DE PANADEROS DE ROMA, organizada en tiempos de Augusto, que fue el primer paso hacia la unidad de estos maestros artesanos que gozaron de la protección del poder. Tanto en Egipto como en Grecia el oficio de panadero-molinero era de los más nobles. En Egipto, los panaderos eran enterrados en lujosos túmulos. En Grecia, los panaderos afamados se tenían como personajes ilustres de los cuales quedaron sus nombres en la historia, Theanós, Nausikydes, Eucrates y otros. Fue tal el poder de los panaderos- molineros que el Imperio romano tuvo que crear unas leyes para asegurarse el pan. Así por ley impedían a los panaderos, organizados en collegium con carácter sagrado, pasarse a otras profesiones o corporaciones obligaba a todos los que desposaban a un panadero o panadera a convertirse también en horneros. La escalada social de los panaderos- molineros, alcanzó en la vida pública de Roma, durante los últimos tiempos del Imperio, lugares en la política, ocupando cargos oficiales bajo las órdenes del «prefectus annonae», pudiendo ocupar hasta escaños en el Senado siempre que permanecieran dentro del colegio de panaderos y siguieran sosteniendo la República o al Imperio, llegando incluso a erigirse un monumento funerario en honor de un célebre panadero de Roma, Virgilius Eurysaces. En la Edad Media, los panaderos se agruparon en corporaciones que recordaban a los «colegios horneros romanos». Defendían los intereses comunes de sus miembros, protegían el trabajo de los aprendices y vigilaban la competencia desleal y el mantenimiento de la calidad de los productos».

EN ESPAÑA, LAS PRIMERAS LEYES QUE REGULABAN LA PANIFICACIÓN NO APARECEN HASTA EL SIGLO XIV. «Ambos oficios (panadero y hornero) estuvieron separados pero se ampararon bajo las mismas leyes a partir del 1368. En el siglo XV, la hermandad de los panaderos se trasformó en una Corporación de Oficio con una jerarquía perfecta y rígidamente estratificada hasta el 1835, año en quedó disuelta. En la base de esta organización estaba el aprendiz, que solo después de 3 años adquiría categoría de operario. Durante 2 años se era operario y se trabajaba a las órdenes de un maestro. El privilegiado estatuto de Maestro Panadero estaba en la vértice de la pirámide y se obtenía al alcanzar el reconocimiento profesional. Los aspirantes a Maestros Panaderos pagaban una cantidad en concepto de inscripción para optar al cargo y juraban sobre el Evangelio ante los demás miembros con poder decisorio de la hermandad, comprometiéndose a defender todas las costumbres, principios y privilegios de la corporación».

EL ESTADO BUROCRATIZA LA PRODUCCIÓN Y SE IMPLANTAN LAS GABELAS, LOS IMPUESTOS Y LAS TASAS SOBRE PAN, SAL Y VINO. «Con el tiempo y la hambruna, se endurecen las leyes y penas contra el fraude, como se recogen en la Política económica de Ibiza en el siglo XVII de Fajarnés. En 1680 un panadero que aprovechando una huelga intentó vender el pan al precio elevado de tres reales, fue condenado a galeras después de recibir 200 azotes. En Flandes (1521) los panaderos tenían una ley, que decía «todos los panaderos deben hacer el pan de peso, blancura y cualidades establecidas en el reglamento bajo pena de ser azotado públicamente». También se les condenaba a ser conducidos en asno para mofa y escarnio. En Bélgica, la ley decía que a la primera infracción se les prohibía ejercer la profesión durante 3 meses, la segunda por 6 meses y la tercera podía ser incluso exiliado. En Gante y por la misma época, los magistrados establecieron que el pan debía ser de harina pura y pesar 4´6 y 8 libras, habiendo una comisión de vigilancia por los mercados para comprobar que ningún panadero se saltaba las normas. Los panes que no alcanzaban el peso eran confiscados y repartidos entre los pobres. Las multas iban desde 20 «grossi» a 3 liras parisinas, y las reincidencias con el destierro. Los maestros panaderos tenían licencia para vender en sus establecimientos dulces y pasteles con especies pero, como en España, debían demostrar antes que habían pasado con éxito su etapa de aprendices y operarios de otros maestros panaderos. En Suiza lo mismo: se confiscaban los panes que no daban el peso y se daban a los pobres».

EL ARTE, LA LITERATURA, LA PINTURA, LAS TRADICIONES POPULARES, EL REFRANERO POPULAR… «la historia del hombre guarda infinidad de referencias a la estrecha relación entre el ser humano y uno de sus alimentos básicos, el pan, desde el Neolítico hasta nuestros días. Los dos hitos principales del descubrimiento del pan arranca desde tiempos, bien antiguos: el cultivo del cereal, posiblemente en Asia Menor en el milenio séptimo A.C., y la fermentación de la masa en Egipto 5000 A.C. No sabemos cómo comenzó el hombre a amasar y elaborar su primer pan, tan solo suposiciones partiendo de algunos datos. Se supone que los primeros panes, si existieron por el Neolítico, se debieron elaborar masticando semillas y frutos y formando una papilla que daría lugar a una torta o similar».

SON VARIOS LOS DESCUBRIMIENTOS QUE SE HAN HECHO. «En Europa se han encontrado en yacimientos en Zúrich tortas de cereal carbonizadas de 2.000 años A.C. trabajadas por los núcleos palafíticos que vivían en los lagos y otras elaboradas con granos de mijo, trigo y especies. En Suiza, en el Museo de Historia de Yverdón, se encuentra la famosa Torta de Corcelles, de 2.800 años A.C., que mide 10 cm. de diámetro y tiene 2,5 cm de espesor. Lo más destacable de esta torta son las huellas de los dedos dejadas por el panadero. La pauta la marcó el dominio del fuego, no solo como elemento de calor primero, disuasorio y defensivo, sino como útil de hervidos, cocinados y asados. Probablemente así surgió el primer paso al horno, directamente la torta al fuego. Y con 4.000 años A.C. el primer horno descubierto en Babilonia. Pero curiosamente mientras Europa seguía quemando las tortas en las brasa, en el 2.000 los egipcios ya habían descubierto la levadura y sus hornos piramidales, y en el Éufrates y Tigris se aprecia el primer pan amasado con 6.000 años A.C».

EL PAN EN EL ARTE Y EN LOS MUSEOS. «Remontándonos a representaciones, existe una terracota en el Museo de Egiptología de Berlín aparecida en la tumba de Nefertiti (s. XIV A.C.) donde representa una Panería completa: amasado, formado, cocido y venta. Una joya del arte funerario. Existen citas posteriores como Herodoto (s.V A.C. ) en su viaje a Egipto que describe las costumbres del pueblo egipcio (amasan el pan con los pies y el barro con las manos) y describe panes de diferentes formas y tamaños, puntualizando de masa fina y compacta. Y la técnica y los hornos se extendieron a los pueblos hebreos y griegos. El pan confeccionados por los sacerdotes de Isis y los trigos de estos dio lugar al pan sagrado en honor de la diosa y nombrando al rey Mena “Señor del Trigo” pero la elaboración corría a cargo del panadero, el cual tenía una gran consideración social, siendo los panes de cebada y mijo los más deseados por las clases altas, según testimonio de las tumbas».

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA ES PROBABLEMENTE EL COMPONENTE MÁS IMPORTANTE DE LA DIETA DIARIA DEL MUNDO OCCIDENTAL. «Hasta hace poco el pan elaborado con harina blanca y fina recibía más atención que el moreno o “negro”, que se fabricaba con harina menos refinada y contenía salvado. La preferencia por el pan blanco no era solo cuestión de gusto, sino también de posición social. Los griegos y romanos de la clase alta (3000 A.C) consumían pan blanco, el negro era para las clases bajas, pues en la sociedad romana, como en otras, el color blanco se asociaba con la nobleza, la pureza –sus túnicas blancas– con las diosas y el refinamiento. Todos hemos crecido con aquellas palabras que padres y educadores nos decían “el pan es de Dios”. Palabras extendidas desde que en la Santa Cena, tantas veces representada, simbólicamente el pan era el cuerpo de Cristo. Desde entonces aprendimos a respetarlo, repartirlo, compartirlo y no infligirle el más mínimo agravio ni desprecio. Como así en la Biblia consta: «Dios le dijo a Adán: «te ganarás el pan con el sudor de tú frente”.

EL PAN FUE DURANTE MUCHÍSIMOS SIGLOS, UNA CREENCIA MÍTICA, MILAGROSA. «El pan salía milagrosamente de la mezcla de harina y agua con fermentos, desconociéndose su proceso químico, y esto le daba un carácter de misterio. El título de «Señor del Trigo» con que el rey Mena era nombrado (3.200 A. C.) hace pensar que reyes y faraones, todos o casi todos, eran los dioses de los campos de trigo. También sabemos que el panadero era socialmente muy considerado y sobre todo los que trabajaban para el almacén real. Según Herodoto, el pan de trigo era de los nobles; el mijo y cebada del pueblo. También hace mención a la forma de amasar el pan que lo hacían con los pies y la arcilla con las manos. Gracias a la creencia de qué se necesitaba para el viaje en barca al otro mundo, se han encontrado hogazas y tortas intactas. Con una antiguedad de más de 1.000 A. C., se han encontrado piezas de 250 a 300g. de peso y formas ovaladas, redondas y triangulares, unas decoradas con formas geométricas superpuestas, otras con forma de vegetales y animales». LEA AQUI LOS CONSEJOS DE CLAUDIO JARA PARA HACER PAN.

DISTINCIONES: Claudio Jara Dongil fue galardonado como maestro panadero-pastelero en 1997 por la Escuela de Aurillac y la Escuela de Moulins (Francia). Era maestro artesano y miembro del proyecto Pain el 22-11-97 en la Cámara Regional de oficios Cleemont-Ferrand (Francia). También fue miembro Honorífico de la Cofradía de Panaderos del Cantal (Francia) en 1997. Era miembro del Club Richemont de España y fue capitán del equipo de la Comunidad de Madrid en el Campeonato de España de panadería y pastelería que quedó 1º en panadería, 2º en bollería y 4º en pieza artística (Murcia 15-10-95), donde presentó por primera vez un pan y pastelería sin aditivos ni mejorantes. Miembro del Plan Leonardo “Proyecto Paine” promovido por la CEE, en el proyecto “Pan artesano internacional” e Invitado Especial en el campeonato de Francia a la mejor baguette celebrado en La Place de la Ville (París), donde recibió una placa por su participación y demostración de especialidades españolas en París, informa CEOPPAN.