MIGUEL SANCHIZ. El auténtico templo de la gastronomía francesa, Paul Bocuse, chef sagrado del siglo XX con 3 estrellas Michelin, se ha convertido en el maestro indiscutible de la gastronomía y del producto francés a escala mundial. Es en su exclusivo restaurante donde se podrá disfrutar de un menú personalizado elaborado por los chefs de esa leyenda de la gastronomía, para convertir la velada en una verdadera experiencia culinaria. Antes de acceder al lugar de la recepción, se puede disfrutar de varias escenas del antiguo oficio del cocinero así como un imaginario lugar donde gustar las delicias gastronómicas del lugar. A la entrada del restaurante, un pequeño picoteo clásico no muy extenso, pero variado. El tiempo de espera fue breve e inmediatamente una gran cortina desapareció para mostrarnos un hermoso salón rodeado de figuras de un Tio Vivo gigante. Y sin más, pasamos a la cena.

MENÚ Y VALORACIÓN: Terrine de Foie gras et sa brioche (Foie, se escribe con las tres vocales y se lee con las otras dos). Cassolette de homard aux petits légumes (Cazuela de Bogavante con legumbres). Granite de Vignerons du Beaujolais (Granizado de uvas de Beaujolais). Medaillon de veaux, sauce Smitane (Medallón de ternera con salsa Smitane) y de postre, Saint Marcellin affiné de la Mere Richard et baratte de chèvre (Tarta San Marcelino, con queso batido de cabra de la quesería Mere Richard) acompañado de pequeñas delicias. El ágape costaba 180 €. La cena, bien, salvo que el pan estaba duro y no había edulcorante para la infusión. Los aseos -según referencias femeninas- estaban poco aceptables. En resumen: un entorno extraordinario, bellísimo, para un contenido corriente. Tenía 3 estrellas Michelin y le quitaron 1: ahora solo tiene 2. Paul Bocuse, nació en Collonges-au-Mont- d´Or en 1926 y falleció en 2018, en su lugar de nacimiento. Fundador de la Nueva Cocina Francesa, una cocina natural en combinación con la dietética. Frente a la «grande cuisine», abogó por una comida más sencilla, hecha a partir de vegetales, muy ligera y basada en los productos de mercado y de temporada: la «nouvelle cuisine». Bocuse fue el primero de su profesión en ser distinguido con la Legión de Honor (1975). A principios de los años ochenta, su fama internacional provocó que la compañía Disney lo invitara junto con Gaston Lenôtre y Roger Vergé, a crear el pabellón francés de Epcot Center, en Florida.

Volvamos a Paul Bocuse: recibió el rango de Caballero de la Legión de Honor, otorgado por el Presidente Valery Giscard d´Estaing. En el banquete que se celebró, Paul Bocuse creó la que luego sería la sopa más famosa del mundo: “Sopa de Trufas Valery Giscard d´Estaing”, también conocida como “sopa del Presidente“. Por si alguien se atreve, aquí está la receta y su proceder: Ingredientes para 4 personas: 80 g. de trufas frescas. 50 cl. de caldo de pollo. 150 g. de pechuga de pollo sin piel. 100 g. de apio-nabo. 1 zanahoria. 8 cabezas de champiñones de cabeza mediana (unos 3 cm. de diámetro). 4 c. soperas de vermouth de Noilly-Prat blanco (yo Zecchini). 1/2 foie gras de Solobuey (crudo o cuit pero entero, nada de pâté o mousse). 250 g. de hojaldre (1 o 2 rollos). 1 yema de huevo. Sal. Procedimiento: precalienta el horno a 200 °C. Lleva el caldo a ebullición en una cacerola. Salar ligeramente la pechuga de pollo e introdúcela en el caldo. Déjala cocer a fuego lento durante 6 minutos y luego decántala.

Reserva el caldo para la sopa. Pela y corta las verduras (el apio-nabo y la zanahoria, los champis) en «Matignon» o sea: cortar en dados de 1 cm. Cortar las trufas en láminas muy finas. En cada cuenco o ramequín -de ración- de porcelana apto para horno, vierte una cucharada de Noilly-Prat. Añade 1 cucharada de matignon de las verduras, crudas. Corta el foie gras en dados y repártelos  entre los cuencos. Corta la pechuga de pollo en cubos. Repártelos entre los cuencos. Añade también las rodajas de trufa, repartidas equitativamente. Baña finalmente con el caldo (1 cazo sería suficiente), importante no sobrepasar 1,5 cm de la parte superior de los cuencos. Es importante dejar hueco para el vapor y el burbujeo que se genera en esta preparación à l’étouffée. Extiende el hojaldre sobre la superficie de trabajo y corta  4 discos de 13-14 cm. de diámetro. Coloca un disco sobre cada cuenco, dejando un faldón sobre los lados de los cuencos (tiene que sobrar al menos 3 cm.), presiona ligeramente para sellar. Mezclar la yema de huevo con 1 cucharadita de agua y una pizca de sal. Pásela por encima de la masa. Dora la superficie, no la de los lados, solo lo que está en la parte superior. Hornea durante 20 minutos. Servicio: Sirve sin dilación, cada comensal puede cortar la corteza de las sopas con la punta de un cuchillo. o «casser la croûte», ¡como el Presidente!

POEMA A LA SOPA:
Siete virtudes
tienen las sopas,
quitan el hambre,
sed dan poca.
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara colorada