La pasta es sin duda el plato más amado por los italianos y lo que distingue nuestra cocina a nivel mundial. El origen de su historia es muy antiguo, pero siglos y siglos de tradición han llevado a la era moderna, en la que tanto una multinacional como una pequeña industria pueden envasar un producto de calidad que satisfaga a los consumidores. A continuación, veremos en detalle el ciclo de producción de la pasta seca, tal como se lleva a cabo a nivel industrial.
Etapa de preparación: selección y molienda del trigo
Para producir pasta, solo se necesitan dos ingredientes: agua y una mezcla de sémola y harina de trigo duro, que contiene gluten y permite una cocción perfecta. De hecho, la primera fase de la producción comienza con la selección de la materia prima. Es un paso de extrema importancia, ya que gran parte del resultado final dependerá de ello. Los criterios que determinan la selección de las sémolas son muy estrictos y consideran tanto las características físicas (como la presencia de impurezas y el peso específico) como las características tecnológicas, como la concentración de proteínas y la calidad del gluten. Se eligen sémolas obtenidas del corazón del grano, que sean uniformes en color y completamente libres de salvado.
Luego, se lleva a cabo la molienda en un molino, con el objetivo de eliminar cualquier defecto y mejorar la calidad. En términos prácticos, el trigo pasa por laminadores, donde se elimina las partes externas y se reduce su tamaño. Luego, se separa el salvado y se somete a un cilindro de remolienda, del cual finalmente se obtiene la sémola.
Hacia el producto final
En los mezcladores, se une la sémola con agua, y las proteínas y el almidón se unen formando el gluten. La masa se trabaja hasta alcanzar las características deseadas, es decir, un gramaje específico. Esto significa que la consistencia que tendrá el producto final depende de este paso.
La siguiente fase es la extrusión, que consiste en dar forma a la pasta según el formato que debe tener cuando salga de la fábrica. Los moldes son herramientas con una cavidad que tiene la forma específica del formato deseado. Pueden estar hechos de bronce o teflón, y según el caso, el resultado será diferente. En particular, si la extrusión se realiza en bronce, la pasta será más porosa, lo cual es muy apreciado por aquellos a quienes les gusta agregar salsas abundantes, pero aumenta el riesgo de que la pasta se cocine en exceso. Por otro lado, el teflón produce una superficie más lisa y resistente a la cocción.
La parte central del proceso de producción es el secado, que se realiza con maquinaria especializada como la que se encuentra en el sitio web de Larioreti Italia en el siguiente enlace: https://www.larioreti.com/es/aplicaciones/industria-de-la-pasta-seca-y-fresca-15. Estas máquinas deben cumplir estrictamente con las regulaciones y contar con una cinta transportadora fácil de limpiar. La pasta se somete a una corriente de aire caliente hasta que su nivel de humedad desciende por debajo del 12,5%, que es el máximo permitido por la ley. La duración de este paso varía según el formato de la pasta, y una vez finalizado, se procede al enfriamiento. En esta etapa, el aire ventilado en los enfriadores es frío para devolver el producto a temperatura ambiente.
Por último, el último paso es el envasado, que comienza en los silos donde se almacena inicialmente la pasta, y luego se pasa a bolsas transparentes o cajas de cartón. De esta manera, se evita que la pasta se contamine o se vea afectada por agentes externos, y llega al consumidor con una etiqueta completa que indica los valores nutricionales y las instrucciones de cocción.
Conclusiones
Basándonos en lo que hemos dicho sobre la producción de pasta, podemos concluir que la calidad del producto final y sus características organolépticas dependen de la calidad de las materias primas y de las técnicas utilizadas durante el procesamiento. Sin embargo, las tecnologías modernas están diseñadas para obtener el mejor resultado, gracias a herramientas precisas y confiables.
