El matemático Carlos García Pérez cuenta su formación en el María de Zayas (Majadahonda) y las prácticas que lo convirtieron en cocinero

MARIANA BENITO. La periodista gastronómica Amaya García del diario El Mundo le ha dedicado este lunes 8 enero (2024) al «chef» Carlos García Pérez un extenso reportaje,con fotografías de Javier Barbancho, en el que cuenta como «decidió estudiar cocina en lugar de Matemáticas, como tenía inicialmente previsto tras hacer Selectividad» ya que «el boom de MasterChef había cambiado notablemente el panorama culinario, al menos, la imagen que se tenía del mismo». Y el afamado experto culinario se confiesa: «De repente todo el mundo quería ser cocinero. No pude entrar en la Escuela de Casa de Campo por la demanda que había y me tuve que matricular en el centro María de Zayas (Majadahonda)«, dice con cierto enfado. Muchos lo hacían sin saber lo que implica de sacrificio el oficio. «De los 30 de la clase que empezamos sólo 4 seguimos en esto a día de hoy». Sus croquetas son, por cierto, una debilidad del chef José Andrés. Y sus comienzos no fueron fáciles, algo que se olvida cuando se llega al triunfo. Durante los años en la escuela, trabajó en el cátering del Real Madrid y en el office de las cafeterías Vips, Friday’s y Ginos.

SUS PRIMERAS PRÁCTICAS. «Fue duro, pero era una manera de ganar dinero y experiencia». La Cabra de Javier Aranda fue la primera cocina en la que hizo prácticas. «Aquí pasé la mili. Aprendí de todo en una primera experiencia laboral«. Año y medio en el que su mundo se limitó prácticamente a trabajar en esta cocina. Tras la pandemia, le ofrecieron trabajar en La Retasca: «Estaba en el cuarto frío y no cocinaba». Sólo lo hacía cuando preparaba el menú para el personal, donde el pollo en pepitoria vino a cambiar el rumbo marcado. «Una persona del equipo preguntó quién lo había hecho y le dijo a Juanjo que quizá tenía que ponerme a cocinar». También se fue a Bagá «a hacer prácticas voluntarias». Dos meses sin cobrar pero haciendo un máster en cocina. «Pedro no podía pagarme, pero me cuidaba de otra manera, sacándome a comer por ahí», recuerda con una sonrisa. Tenía 19 años.

SUS MEJORES RECETAS. «En cocina hay que mirar y oler». Así dio con la tecla de la ensalada de judías verdes y gambas, que se ha convertido en todo un hit del lugar. El éxito de la propuesta les hizo plantearse poner carta. «Primero probamos en fin de semana y, ante la buena acogida, ampliamos al resto de días«. Quitaron el menú, lo que cabreó a no pocos de los que se sentaban casi a diario en sus mesas, y subieron los precios para poner también en valor el trabajo que había detrás de cada plato. «Juanjo insistía mucho en esto de dar importancia a las horas de preparación que había detrás». Las migas subieron de 10 a 18 euros. «Mis padres traen los sacos de pan en el coche para hacerlas desde mi pueblo y eso tiene un precio». La Cocina de Frente reabrió como casa de comidas y Carlos en los fogones. Empezó con un menú de siete platos que renovaba semanalmente. «Era una locura». La pescadilla o el calamar eran los productos más caros que había en la carta, eso sí, los caldos y los fondos que los acompañaban tenían largas horas de preparación detrás. Pollo al chilindrón, gazpachuelo, sopa juliana, arroz a la cubana con plátano frito, olla gitana… «Había clientes que querían probar todos los platos a modo menú degustación«. Los cocidos, que tanta fama habían dado al local, se volvieron a meter los fines de semana, y aún hoy son todo un reclamo.

EL SALTO A LA FAMA EN LA CALLE IBIZA. El poco tiempo libre que tenía lo empleaba en visitar a otros colegas. De la comida en Bagá, el restaurante de Pedro Sánchez en Jaén que tiene actualmente una estrella Michelin, salió con una idea clara. «Yo quería trabajar allí. En septiembre le quitaron la estrella a Aranda y en enero me fui a Bagá. Al ganar el reconocimiento de la guía francesa, le ofrecieron quedarse en Bagá y no se lo pensó dos veces. «Dábamos servicio para 12 comensales, con una gran variedad de platos y los servicios siempre estaban llenos», cuenta. Todos los días a las 12 de la mañana ponía rumbo al mercado para comprar género para el día. «Soy muy comprometido y responsable con el trabajo», añade sentado en el Privado de los restaurantes de Bulbiza, una sala polivalente donde se hacen eventos y cenas para grupos. Manchego de Villanueva de los Infantes (Ciudad Real), desde el verano lidera los fogones de La Cocina de Frente, La Retasca y Caíño, el local más reciente y gamberro del proyecto Bulbiza, integrado por bares y restaurantes situados en la calle Ibiza. Llegar hasta aquí ha sido una carrera de fondo, con muchas decisiones arriesgadas en el camino, altas dosis de humildad cuando han sido necesarias, con la constancia como filosofía de base y un pollo en pepitoria que vino a cambiarlo todo. Al menos, a poner en valor una trayectoria, finaliza el reportaje de Amaya García.