Salud Majadahonda (Dr. Greger): la sal en las comidas y estudios científicos sobre si es saludable la sopa miso

DR. MICHAEL GREGER (M.D. FACLM). La traducción y edición de este contenido fue contribuida por Guillermo Escribano. El segundo informe de expertos del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense de Investigación sobre el Cáncer establece que la sal es una causa probable de uno de los cánceres más mortales del mundo: el cáncer de estómago. Si la estimación del informe, que dice que por cada gramo diario aumenta un 8% el riesgo de desarrollar la enfermedad, es correcta; en países como Reino Unido, cerca de 1700 casos de cáncer de estómago anuales se deben a una ingesta excesiva de sal, y en un país como Estados Unidos serían miles de casos más por año.

El factor de riesgo asociado a la ingesta de sal es el mismo que el asociado a fumar o al consumo excesivo de alcohol, aunque puede que sea solo la mitad de malo que el asociado al consumo de opio o al aumento en el consumo total de carne. Estos hallazgos se consiguieron gracias a un estudio en el que participaron más de medio millón de personas, lo que podría explicar por qué las personas que siguen una dieta sin carne tienen una probabilidad dos tercios menor de desarrollarlo. Sabemos que la ingesta de sal es un factor de riesgo y, por tanto, a mayor consumo de sal, mayor probabilidad de desarrollar cáncer de estómago. Un metaanálisis fue un paso más allá y estudió algunos alimentos específicos con alto contenido en sal, como los encurtidos, el pescado en salazón, la carne procesada y la sopa de miso. El consumo habitual de encurtidos, pescado en salazón y carne procesada se asoció con un aumento del factor de riesgo en un 25%. El consumo de encurtidos podría explicar por qué Corea del Sur, donde el kimchi (col encurtida picante) es un alimento básico, tiene una de las tasas de cáncer más altas del mundo. Sin embargo, los investigadores no encontraron una relación significativa con el consumo de sopa de miso. Esto puede deberse a que los efectos cancerígenos de la sal en la sopa de miso se contrarrestan por los efectos anticancerígenos de la soja, anulando así el factor de riesgo. Dicho factor puede disminuir aún más si preparamos sopa de ajo y le añadimos algunas cebolletas.

Sin embargo, el cáncer no es la razón principal por la que se le dice a la gente que evite la sal. ¿Qué pasa con la sopa de miso y la hipertensión? Al igual que con el miso y el cáncer, la sal del miso hace subir la presión arterial, pero la proteína de soja del miso puede que la reduzca. Si comparamos los efectos de la leche de soja con los de la leche de vaca, por ejemplo, y, para hacerlo aún más justo, comparando la leche de soja con la leche de vaca desnatada para evitar las grasas saturadas; la leche de soja puede reducir drásticamente la presión arterial en las mujeres con hipertensión. Aunque, ¿es este efecto lo suficientemente potente como para contrarrestar toda la sal del miso? Un grupo de investigadores japoneses decidió ponerlo a prueba.

Durante cuatro años realizaron un seguimiento a un grupo de hombres y mujeres de 60 años, cuya presión arterial tenía valores normales al empezar el estudio, con el objetivo de ver quiénes eran más propensos a ser diagnosticados con hipertensión en ese tiempo: los que comían 2 o más tazones de sopa de miso al día o los que comían uno o menos. Aunque 2 tazones de sopa es como añadir media cucharilla de sal, los que tomaban 2 o más tazones por día parecían tener un riesgo 5 veces menor de desarrollar hipertensión. Así que, quizás, el efecto antihipertensivo del miso supera al efecto hipertensivo de la sal.

NOTA DEL DOCTOR. Cada año busco en la literatura académica mundial sobre nutrición clínica, reuniendo lo que considero la ciencia más interesante, práctica y revolucionaria sobre cómo alimentarnos mejor a nosotros mismos y a nuestras familias. Empiezo con los miles de artículos publicados anualmente sobre nutrición humana y, gracias a un excelente equipo de voluntarios (¡y personal!), puedo reducirlos a unos 3.000 estudios que se descargan, categorizan, leen y analizan y se convierten en unos cientos de videos cortos. Esto me permite publicar nuevos videos y artículos todos los días, durante todo el año, en NutritionFacts.org. Esto ciertamente hace que el sitio sea único. No existe ninguna otra fuente basada en la ciencia para obtener actualizaciones diarias gratuitas sobre los últimos descubrimientos en nutrición. *El Dr. Greger es un médico de renombre mundial por ser el autor de un éxito de ventas del The New York Times y conferencista sobre nutrición, seguridad alimentaria y temas de salud pública. Como miembro fundador y socio del American College of Lifestyle Medicine (Colegio estadounidense de Medicina del estilo de vida), el Dr. Greger posee licencia como médico general especializado en nutrición clínica, graduado de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Cornell y de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tufts.